Aujourd’hui, notre cycle d’interview consacré à la pâtisserie continue avec Anne-Sophie Donnard. Professeur des écoles de profession, en 2014, suite à une histoire assez curieuse qu’elle nous raconte, elle a ouvert son blog de recettes sucrées, Surprises et Gourmandises.
Allons donc à sa rencontre, grâce à cet entretien que Stampaprint a réalisé pour vous!
Bonjour Anne-Sophie. Vous êtes l’animatrice du blog de pâtisserie Surprises et Gourmandises. Comment avez-vous découvert cette passion pour tout ce qui est sucré ? Quand avez-vous eu le déclic pour lancer un blog ?
D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours aimé apporter un gâteau quand j’étais invitée quelque part mais c’était très occasionnel et ce n’était pas (encore) une passion, au sens où je l’entends aujourd’hui.
Tout a changé en 2013 quand j’ai été opérée du dos, une opération lourde qui a nécessité une longue période de convalescence. Les premiers mois après mon opération, alors que je ne pouvais pas ni me déplacer ni prendre la voiture, j’ai trouvé une occupation à mon « temps libre » et j’ai commencé à m’intéresser aux livres de pâtisserie (j’en avais quelques-uns en stock) et j’ai passé un peu de temps à parcourir les blogs culinaires. C’est là que tout a commencé ! J’ai collé des post-it partout, à enrichir mes favoris de recettes « à tester ». Quand j’ai pu tenir debout sans (trop de) douleur, j’ai commencé à reproduire les recettes que j’avais repéré en amont.
Quant au blog, c’est finalement grâce à ma sœur que je m’y suis mise. Elle m’avait demandé de lui confectionner un blog pour ses activités de couture. Cela m’a rappelé mon adolescence où je tenais plusieurs blogs à l’époque (c’était une vraie passion). Jusqu’au jour où elle m’a dit « et pourquoi tu ne mettrais pas tes recettes sur un blog ? » Je n’ai pas hésité longtemps, j’ai créé rapidement une bannière, j’ai cherché un nom et l’aventure a commencé. C’était en janvier 2014.
« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise. » Vous partagez le même avis de Guy de Maupassant, n’est-ce pas ?
J’aime beaucoup cette phrase ! Je n’ai jamais été gourmande, je le suis devenue. Il faut savoir que je suis très difficile en matière d’alimentation (en salé ou en sucré), je l’ai toujours été. Alors quand j’ai commencé à pâtisser, j’ai rencontré quelques difficultés car je ne m’attachais pas à faire des pâtisseries avec des saveurs que j’aime (le champ était bien trop réduit), j’utilisais des produits que je n’aimais pas. Difficile au moment de goûter… D’ailleurs, au début, je ne mangeais pas la plupart de mes gâteaux. La pâtisserie pour moi, c’était d’abord faire plaisir aux autres. Depuis, j’ai appris à goûter et à aimer des produits très simples que je n’avais pas l’habitude de manger : la vanille, le praliné, la pistache, le citron, la noix de coco, les fruits exotiques etc… Je suis devenue aussi bien gourmande que passionnée !
On devine facilement que vous avez plutôt la dent sucrée. Quelle est d’après vous la plus grande différence entre cuisiner un met salé et sucré ?
Oh oui ! Vous ne risquez pas de trouver une recette salée sur le blog. D’ailleurs, c’est une véritable corvée pour moi de faire à manger. Je ne prends aucun plaisir à cuisiner alors que je suis capable de passer des heures à préparer un entremets. Ce qui différencie la cuisine de la pâtisserie, c’est la rigueur. Bien sûr, c’est agréable de se dire qu’avec un peu de ci ou de ça, on peut réaliser un très bon plat salé, on cuisine à l’instinct, on goûte, on rectifie l’assaisonnement bref, on y va un peu à l’aveugle. En pâtisserie, c’est tout le contraire. Il faut être très précis et très rigoureux pour réussir une recette. 10 g de trop d’un ingrédient peut vous faire rater une recette. Etant du genre un peu perfectionniste, cette rigueur me correspond parfaitement !
D’où vous inspirez-vous pour vos recettes ?
2 sources principales d’inspiration : les livres de pâtisserie et les blogs culinaires. Au fil des années, ma bibliothèque s’est considérablement enrichie. A tel point que cela devient compliqué de tout stocker. J’aime en particulier m’inspirer de certains grands chefs que j’apprécie tout particulièrement, comme Christophe Michalak, Philippe Conticini, Christophe Felder et beaucoup d’autres encore. Et si je manque d’inspiration, il me suffit de parcourir la toile. Aujourd’hui, il existe tellement de blogs culinaires qu’on a même un peu de mal à s’y retrouver. Mais j’ai quelques blogs chouchous que je consulte régulièrement.
Inspiration: Christophe Michalak
Combien de temps par jour ou par semaine consacrez-vous à cette passion qu’est la pâtisserie ? (courses, préparation des recettes, blog etc.)
S’occuper d’un blog prend du temps, même si l’on ne s’en rend pas forcément compte. Après avoir fait les courses nécessaires, il faut compter la réalisation du dessert, le temps passé à prendre des photos puis ensuite, le choix des photos et les retouches (luminosité, contraste, cadrage, ajout du logo…), la rédaction de l’article et les multiples relectures puis la publication sans oublier de relayer l’article sur les réseaux sociaux. Etant professeur des écoles, je pâtisse plutôt le mercredi après-midi et le weekend mais il m’arrive aussi de le faire après une journée d’école (pour une occasion particulière ou « juste » pour décompresser). Les autres jours sont plutôt consacrés aux réponses des commentaires sur le blog et les réseaux sociaux, la rédaction et la publication des articles etc… Je pense que je dois passer entre 10 et 15h par semaine à cette activité. Et c’est que du plaisir !
Vous êtes très active sur les réseaux sociaux. Facebook, Twitter, Pinterest, Instagram… lequel préférez-vous pour partager vos recettes ?
Au début, j’appréciais beaucoup Facebook et je communiquais exclusivement via ce réseau social. Mais la politique de Facebook me déplait aujourd’hui de plus en plus (il faut payer pour être vu). Près de 19 000 personnes me suivent ; pourtant, mes publications de recettes atteignent « seulement » entre 1 000 et 5 000 personnes (parfois seulement quelques centaines quand il ne s’agit pas d’une recette). En moyenne, entre 20 et 50 personnes « like » mes recettes, ce sont les fans qui me sont fidèles depuis le début ou presque (et je les en remercie). Cela reste peu à mon sens. De plus, il est devenu plus difficile de suivre d’autres pages de cuisine et c’est bien dommage. Je garde quand même un œil sur mes pages préférées mais je le fais maintenant depuis mon compte perso. Même si je continue à utiliser Facebook, je poste plus régulièrement sur Instagram. Pourtant, j’ai beaucoup moins d’abonnés (un peu moins de 1 400) mais là-bas, les gens sont plus réactifs et postent plus facilement un commentaire.
Faites saliver les lecteurs du blog WE de Stampaprint. Proposez-leur une recette sucrée originale et surtout créative !
Dans ce cas, je vous propose une recette que je n’ai pas encore publiée sur le blog : une tarte qui associe la fraicheur de la mangue et l’originalité du jasmin. Il faut savoir que j’aime de plus en plus travailler avec des herbes aromatiques (romarin, menthe, basilic, verveine, estragon, thym…) ou avec des thés. C’est hyper original. Donc, pour cette recette qui n’est pas très compliquée, il faut réaliser une dacquoise à la pistache qui servira de base à la tarte (et qui change de la traditionnelle pâte sucrée), une brunoise de mangue et une chantilly au jasmin. C’est parti pour la recette !
Pour la dacquoise à la pistache :
- 75 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 15 g de farine
- 120 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre
- des pistaches concassées
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Placer cette préparation dans une poche à douille et couper l’extrémité de la poche pour avoir une ouverture de 15 mm environ.
Graisser un cercle à mousse de 22-24 cm de diamètre et déposer une bande de papier sulfurisé tout autour (le papier collera facilement puisque le cercle est graissé).
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pocher la pâte en forme d’escargot en partant du centre.
Parsemer de pistaches concassées.
Enfourner 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Retirer le cercle puis laisser refroidir la dacquoise sur une grille.
Pour la chantilly au jasmin :
- 300 g de crème liquide entière
- 10 g de thé au jasmin
- 60 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
La veille, faire une infusion à froid en mélangeant le thé au jasmin et la crème liquide, mettre au frais toute la nuit.
Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Filtrer la crème, ajouter le mascarpone et le sucre glace et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.
Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse.
Mettre dans une poche à douille munie d’une grande douille saint-honoré et réserver au frais en attendant le montage.
Pour le montage :
- 1 mangue bien mûre
Éplucher la mangue et couper en deux le long du noyau.
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler un disque de 3 à 4cm de diamètre dans une des tranches.
Couper le reste de la mangue en petits dés et répartir sur la dacquoise.
Pocher la chantilly au jasmin du bord vers le centre puis déposer le disque de mangue bien au centre.
Et voilà un dessert hyper frais et original qui devrait surprendre vos invités !
En quelques mots…
Une astuce de grand-mère indispensable en cuisine
La boule à thé en guise de passette ! C’est devenu indispensable dans ma cuisine. C’est tellement plus facile de saupoudrer du sucre glace avec.
Quand j’étais gamine : vos souvenirs d’enfance les plus…sucrés
Je crois que je réalisais seulement 3 choses étant plus jeune : la pâte à crêpe (au blender), la tarte aux pommes et le moelleux au chocolat. Heureusement, j’ai beaucoup évolué depuis !
La préparation de base la plus difficile d’après vous
La meringue italienne peut effrayer beaucoup de personnes et elle est utilisée dans pas mal de préparations (macarons, tarte citron, préparation d’une mousse aux fruits…). Mais ce n’est vraiment pas si difficile que ça ! Il suffit d’investir dans un thermomètre de cuisson (et « investir » est un grand mot, on en trouve facilement à 10e-15e. Allez faire un tour chez Ikéa !). On chauffe un mélange de sucre et d’eau jusqu’à une certaine température (entre 118° et 121°C) que l’on verse ensuite sur des blancs d’œufs qui ont commencé à monter (et à mousser). On fouette jusqu’à ce que la meringue refroidisse et c’est prêt ! Avec un robot, c’est hyper pratique mais je l’ai aussi fait avec mon petit batteur électrique donc tout est possible.
Un ingrédient qui ne peut pas manquer dans votre frigo ou buffet.
La gousse de vanille. C’est mon produit fétiche dont je me sers très souvent en pâtisserie. J’achète la vanille par gousse de 40/50 et croyez-moi ou non mais j’en ai plus au bout de quelques mois.
Votre parfum de glace préféré.
Le chocolat, tout simplement.
Un dessert estival rafraîchissant.
La pavlova : meringue, chantilly et fruits frais. C’est aussi léger que rafraichissant ! Et mieux encore, on varie les plaisirs en variant les fruits (ou la chantilly).
Une salade de fruits originale pour l’été.
Pastèque, melon et fraises.
Le dessert le plus compliqué que vous avez testé et celui qui vous a donné le plus de satisfaction.
La pyramide de choux m’a demandé beaucoup de travail et beaucoup d’organisation. C’est un dessert qui n’est peut-être pas si compliqué que ça (pour peu que l’on maîtrise la pâte à choux et la crème pâtissière) mais réaliser une pyramide de 75 choux pour un baptême, c’est tout autre chose ! Surtout quand tout doit être prêt à 9h du matin !
Et le dessert qui m’a donné le plus de satisfaction est l’entremets Passionnément exotique (mousse vanille passion, brunoise d’ananas et gelée de mangue). C’était la première fois que je réalisais un glaçage miroir aussi joli. Il a eu beaucoup de succès lors d’un anniversaire et depuis, c’est devenu la recette la plus consultée et la plus commentée sur le blog.
Un bon plan culinaire, gastronomique, une bonne adresse pour ceux qui visitent votre ville, département ou région.
Ces derniers mois, je me suis pris de passion pour les raids pâtisseries à travers Paris. Il faut dire qu’il y a tellement de grands chefs pâtissiers qu’on a l’embarras du choix. Mais une solution existe si on ne veut pas courir tout Paris. Allez faire un tour à la boutique Fou de Pâtisserie (45 rue Montorgueil dans le 2e arrondissement, près de Châtelet). Le concept est génial : réunir au même endroit les meilleures pâtisseries de Paris (Philippe Conticini, Pierre Hermé, Jacques Genin, Jonathan Blot, Cyril Lignac, Fabrice Gillotte, Gilles Marchal, Hugo&Victor, Christophe Adam, la Boulangerie Bo…). Il faut compter 5,90e pour une pâtisserie. Certes, c’est plus cher que votre boulangerie de quartier mais la qualité est incomparable.
Source photos: Surprises et gourmandises
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